Układanie receptur i jadłospisów w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży – warsztaty doskonalące

Proponujemy Państwu udział w warsztatowym szkoleniu, podczas którego kompleksowo zostaną Państwo zapoznani z zasadami i normami w zakresie możliwych jadłospisów w zbiorowym żywieniu dzieci i młodzieży w żłobkach i placówkach oświatowych, z uwzględnieniem aktualnych przepisów prawnych i wymagań HACAP. Odpowiemy na szereg pytań, które pojawiają się w kontekście zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży, w tym związanych z uwzględnieniem diet, alergii, szczególnych potrzeb żywieniowych, zasad i sposobów komponowania prawidłowych jadłospisów oraz, co szczególnie ważne dla kadry zarządzającej placówek, nadzorowania i kontrolowania sposobu prowadzenia prawidłowej gospodarki żywieniowej w placówce.
Dodatkowo każdy uczestnik otrzyma:
• Zestaw norm żywienia z 2020 r.
• Aktywne pliki excel, umożliwiające wyliczanie średniej ważonej normy na energię i norm na składniki odżywcze.
• Zestaw wzorcowych gramatur.
• Przykładowe receptury na dania dla dzieci.
• Przykładowe zbilansowane jadłospisy dla różnych grup wiekowych.
• Listy składników środków spożywczych dozwolonych i niedozwolonych do stosowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży.
• Tabelę z wielkością odpadków pomiędzy produktem rynkowym a produktem jadalnym.
• Prezentację i materiały dotyczące każdego punktu programu szkolenia.

Uczestnicy biorący udział w szkoleniu uzyskają odpowiedzi na m. in. następujące pytania:

• Ile soli i cukru można maksymalnie zastosować w żywieniu różnych grup wiekowych. Jaka sól jest najlepsza do żywienia dzieci? Czym można zastąpić cukier?
• W jaki sposób rozpoznawać chemiczne e-dodatki, sztuczne aromaty i barwniki na podstawie wykazu składników z etykiety? Czy istnieją naturalne i bezpieczne dodatki do żywności, które mogą znaleźć się w produktach dla dzieci?
• Czy wyliczanie ilości kcal, węglowodanów, białek, tłuszczów, składników i witamin jest obowiązkowe? Czy wyliczanie wartości odżywczej dotyczy receptur czy jadłospisów? Czy wyliczanie wartości odżywczej dotyczy wyłącznie diety podstawowej czy także diet leczniczych i eliminacyjnych?
• Czy możemy żądać od rodzica zaświadczenia lekarskiego dotyczącego alergii lub nietolerancji pokarmowej dziecka?
• Czy jesteśmy zobowiązani do przygotowywania diet wegetariańskich, leczniczych, eliminacyjnych?
• Czy można gotować zupy na kościach i porcjach rosołowych?
• Czy można zamrażać produkty?
• Czy można używać mrożonek?
• Czy można zamawiać gotowe wyroby garmażeryjne, np. chłodzone lub mrożone pierogi, kluski itp.?
• Czy można podawać dzieciom produkty z puszek?
• Na ile dni powinien być ułożony jadłospis?
• Czy produkty, które są wydawane z programów dla szkół np. owoce, mleko, można wliczyć do wartości odżywczej posiłków przygotowywanych przez kuchnię?
• Czy można wydawać zupę z wazy?
• Czym powinno zabielać się zupy?
• Jakie masło jest najlepsze dla dzieci?
• Czym różni się gramatura netto od gramatury brutto? Jak wyliczyć z receptury/jadłospisu całkowitą ilość produktu do zamówienia?
• Jakie produkty spożywcze muszą się znaleźć w śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji?
• Czy osmażanie jest traktowane jako smażenie?
• Dlaczego żywienie dzieci w żłobku wymaga zastosowania innych składników niż żywienie dzieci w przedszkolu?
• Jak połączyć żywienie dzieci w wieku żłobkowym i dzieci w wieku przedszkolnym?
• Jak zwiększać wielkości porcji między różnymi wiekowo grupami żywieniowymi („gotowanie w jednym kotle”)?
• Jak często, w jaki sposób i na jakich zasadach wyliczać średnią ważoną normę żywienia?
• Jaki należy ustalić % realizacji normy dziennej w żłobku, przedszkolu i szkole? Czy za brak realizacji normy żywienia można być ukaranym?
• Jaka jest zalecana liczba posiłków w żywieniu całodziennym w żłobku, przedszkolu, szkole?
• Jakie są zalecane ilości wody/napojów w żywieniu dzieci?

1. Tworzenie i aktualizacja receptur:
a. zasady układania receptur: kto tworzy receptury, w jakim celu? Współdziałanie intendenta i kucharza,
b. różnica pomiędzy recepturą żywieniową a technologiczną, wraz z prezentacją przykładów,
c. zasady aktualizacji receptur,
d. ułożenie przykładowych receptur (receptury na zupy mleczne, pasty, napoje mleczne, kompot, zupy obiadowe, dania mięsne, surówki, desery itp.),
e. przeliczanie wartości odżywczej na podstawie receptur.
2. Układanie jadłospisów:
a. zasady układania jadłospisów,
b. zakres informacji, które muszą być zaprezentowane na jadłospisie,
c. okres przechowywania etykiet, receptur i jadłospisów,
d. przeliczanie wartości odżywczej racji pokarmowych.
3. Wzorcowe gramatury dla różnych grup wiekowych dzieci.
4. Warsztaty rozpoznawania, które środki spożywcze mogą być stosowane w żywieniu zbiorowym dzieci.
5. Dyskusja. Podsumowanie szkolenia.
 

Dietetycy, intendenci, kucharze pracujący w żłobkach, przedszkolach, szkołach podstawowych lub ponadpodstawowych, bursach, internatach, ośrodkach szkolno-wychowawczych, kadra zarządzająca tymi placówkami, a także właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla dzieci i młodzieży.

Od 2007 roku trener i auditor w obszarze bezpieczeństwa żywności i żywienia. Posiada specjalizację z mikrobiologii, ukończyła studia podyplomowe z zarządzania jakością, dietetyki i planowania żywienia. Autorka licznych publikacji dotyczących organizacji żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży oraz osób dorosłych. Przez lata była związana z Inspekcją Sanitarną, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autorka licznych publikacji poświęconych tematyce HACCP, m.in: HACCP w żłobku i przedszkolu, HACCP w szkole, HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego. Specjalizuje się w komponowaniu jadłospisów oraz szkoleń dla placówek żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych - w tym żłobki, przedszkola, szkoły podstawowe i ponadpodstawowe, szpitale, DPS. Zajmuje się również opracowaniem dokumentacji HACCP dla placówek żywienia zbiorowego. Swoje bogate doświadczenie zawodowe zawdzięcza tysiącom uczestnikom szkoleń, które przez lata zaufały jej doświadczeniu. Autorka aplikacji do planowania żywienia i prowadzenia magazynu spożywczego KCALkulator żywieniowy. Obecnie Dyrektor Biura Zarządu w spółce medycznej.