Kurs: Dietetyka z elementami systemu HACCP i zasadami prowadzenia gospodarki magazynowej środkami spożywczymi dla intendentów

W trakcie zajęć uczestnicy zapoznają się z obowiązkami intendenta przede wszystkim w odniesieniu do zasad żywienia dzieci, młodzieży, osób starszych oraz zasad prowadzenia gospodarki magazynowej środkami spożywczymi w zakładach żywienia zbiorowego. Przedstawione zostaną zagadnienia dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zdobędą Państwo również wiedzę na temat zasad i elementów HACCP. Przedstawione zostaną również podstawy żywienia dzieci w wieku szkolnym i przedszkolnym.

Pozyskanie i usystematyzowanie wiedzy w zakresie pojęć z zakresu żywienia człowieka i dietetyki:

• jak funkcjonuje układ pokarmowy, jakie są normy żywienia i składniki pokarmowe,
• jak poszczególne składniki pokarmowe (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne) wpływają na organizm ludzki, jakie są objawy chorób spowodowanych niewłaściwym żywieniem,
• Jak przeciwdziałać chorobom cywilizacyjnym poprzez właściwą dietę i tryb życia,
• jak posługiwać się normami żywienia i tabelami składu produktów spożywczych,
• jak układać i oceniać jadłospisy dzienne, dekadowe,
• jak wdrożyć system HACCP.

1. Wymagania krajowych i unijnych przepisów prawnych odnoszące się do bezpieczeństwa żywności i żywienia.
2. Informowanie o właściwościach żywności:
   1. Podstawy prawne dotyczące obowiązkowego informowania konsumentów i zakładów żywienia zbiorowego o właściwościach środków spożywczych.
   2. Jak interpretować dane na temat środków spożywczych przekazywane przez ich producentów? W jakim zakresie przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych odnoszą się do zakładów żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych?
   3. Ocena wartości odżywczej środka spożywczego na podstawie etykiety i innych elementów oznakowania.
3. Podstawy żywienia człowieka: Gospodarka energetyczna organizmu. Gospodarka wodna w organizmie. Równowaga kwasowo-zasadowa.
4. Normy żywienia i składniki pokarmowe: Geneza norm żywienia. Potrzeby energetyczne organizmu. Podział na grupy żywieniowe.
5. Składniki odżywcze i ich znaczenie w żywieniu dzieci, młodzież:
   1. Białka.
   2. Tłuszcze.
   3. Węglowodany.
   4. Błonnik pokarmowy.
   5. Witaminy.
   6. Składniki mineralne.
   7. Roślinne metabolity wtórne.
   8. Płyny.
   9. Średnia ważona norma na energię i składniki odżywcze.
6. Podział produktów spożywczych na grupy i charakterystyka ich wartości odżywczej.
7. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.
8. Alergie i nietolerancje pokarmowe:
   1. Nietolerancja histaminy.
   2. Nietolerancja laktozy.
   3. Nietolerancja fruktozy.
   4. Choroby zależne od glutenu.
   5. Celiakia.
   6. Alergia na pszenicę.
   7. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.
   8. Zalecenia żywieniowe w diecie bezglutenowej.
9. Leczenie dietetyczne chorób:
   1. Choroby górnego odcinka przewodu pokarmowego.
   2. Choroby jelit.
   3. Choroby wątroby i dróg żółciowych.
   4. Choroby trzustki.
   5. Choroby nerek.
   6. Choroby układu krążenia.
   7. Choroby metaboliczne.
   8. Choroby układu kostno-stawowego.
   9. Nowotwory złośliwe.
   10. Choroby oczu.
   11. Choroby skóry.
   12. Żywienie dojelitowe i pozajelitowe,
   13. Choroby endokrynologiczne.
   14. Choroby neurodegeneracyjne.
10. Zasady planowania żywienia indywidualnego i zbiorowego: Planowanie żywienia indywidualnego. Planowanie żywienia zbiorowego.
11. Zasady żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży:
    1. Omówienie: Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 26.07.2016 r. w sprawie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych oraz Ustawy o opiece nad dzieckiem do lat 3.
    2. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla młodszych i starszych grup żywieniowych.
    3. Przygotowywanie receptur zgodnych z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia oraz spełniających kryteria norm żywienia dla dzieci i młodzieży, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.
    4. Zasady komponowania jadłospisów dla dzieci i młodzieży, w tym:
       1. zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu dziecka w placówce,
       2. zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
       3. procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na żłobek, przedszkole, obiad szkolny i żywienie całodzienne,
       4. udział produktów wymaganych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w poszczególnych posiłkach (co musi się znaleźć w śniadaniu/II śniadaniu/obiedzie/podwieczorku/kolacji),
       5. zdefiniowanie terminów „porcja”, „dodatek”, „zawartość” w przypadku podawania ryb, mleka lub produktów mlecznych, warzyw i owoców,
       6. wykaz produktów spożywczych i ich składników dozwolonych i zakazanych do stosowania w żywieniu dzieci.
12. Zasady żywienia zbiorowego osób dorosłych (w tym chorych i starszych):
    1. Omówienie stanu prawnego dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych.
    2. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych.
    3. Przygotowywanie receptur spełniających kryteria norm żywienia osób dorosłych, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.
    4. Zasady komponowania jadłospisów dla osób dorosłych, w tym:
       1. zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu w placówce,
       2. zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
       3. procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe.
13. Nowoczesna żywność: szansa czy zagrożenie dla zdrowia?
    1. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
    2. Produkty wzbogacane.
    3. Suplementy diety.
    4. Substancje dodatkowe do żywności.
    5. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne.
    6. Interakcje: leki i żywność, leki i suplementy diety.
14. System HACCP (opracowywanie dokumentacji, wdrażanie i utrzymywanie) oraz aktualne przepisy higieniczno – sanitarne obowiązujące w zakładach żywieniowo – żywnościowych:
    1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle aktualnych przepisów prawnych krajowych i UE. Aktualne wymagania prawne stawiane dla zakładów żywieniowo – żywnościowych oraz sposób ich interpretowania przez służby kontrolne. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
    2. Nowe zasady planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid.
    3. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE.
    4. GHP, GMP, HACCP jako narzędzia zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności.
    5. Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne podwaliną systemu HACCP.
    6. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP.
15. Gospodarka magazynowa środkami spożywczymi:
    1. Zasady prowadzenia magazynu środków spożywczych (programy magazynowe, kartoteki, dokumenty przyjęć i wydań, raporty okresowe) aspekty prawne, wskazówki praktyczne.
    2. Zakres stosowania prawa zamówień publicznych.
    3. Przygotowywanie zapytań ofertowych i dokumentacji przetargowej.
    4. Egzekwowanie od dostawców właściwych jakościowo dostaw.
16. Podsumowanie kursu.

Osoby wykonujące zadania intendenta w: placówkach oświatowo-wychowawczych (żłobki, przedszkola, szkoły, internaty, bursy, specjalne ośrodki szkolno-wychowawcze), w placówkach opieki nad osobami dorosłymi (domy opieki społecznej, domy seniora, itp.), w placówkach służby zdrowia (szpitale, hospicja, zakłady pielęgnacyjno – opiekuńcze, itp.) osoby pracujące w firmach cateringowych i gastronomicznych zaopatrujących ww zakłady żywienia zbiorowego w posiłki.

Wieloletni pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej odpowiedzialny za czynności kontrolne, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autor książek: „Jadłospisy dla dzieci w wieku żłobkowym”, „Jadłospisy dla dzieci w wieku przedszkolnym”, „Jadłospisy dla dzieci szkolnych”, „Żywienie osób dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem żywienia osób starszych”, „HACCP w żłobku i przedszkolu”, „HACCP w szkole”, „HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego”. Obecnie Dyrektor Biura Zarządu w Spółce medycznej.