Kurs: Dietetyka z elementami systemu HACCP dla pracowników zakładów żywienia zbiorowego osób dorosłych

W trakcie zajęć uczestnicy zapoznają się z obowiązkami intendenta przede wszystkim w odniesieniu do zasad żywienia osób starszych oraz zasad prowadzenia gospodarki magazynowej środkami spożywczymi w zakładach żywienia zbiorowego. Przedstawione zostaną zagadnienia dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zdobędą Państwo również wiedzę na temat zasad i elementów HACCP.

Pozyskanie i usystematyzowanie wiedzy w zakresie pojęć z zakresu żywienia człowieka i dietetyki:

• jak funkcjonuje układ pokarmowy, jakie są normy żywienia i składniki pokarmowe,
• jak poszczególne składniki pokarmowe (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne) wpływają na organizm ludzki, jakie są objawy chorób spowodowanych niewłaściwym żywieniem,
• Jak przeciwdziałać chorobom cywilizacyjnym poprzez właściwą dietę i tryb życia,
• jak posługiwać się normami żywienia i tabelami składu produktów spożywczych,
• jak układać i oceniać jadłospisy dzienne, dekadowe,
• jak wdrożyć system HACCP.

Część 1. OD INSTRUKCJI DO KARTY KONTROLI czyli zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi.

1. Profilaktyka zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych – jak opracować i wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procedury HACCP:
   1. Co to jet koronawirus i dlaczego należy traktować go poważnie?
   2. Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego, Ministra Zdrowia, Unii Europejskiej.
   3. Przykładowa procedura profilaktyki zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych oraz postępowanie w przypadku podejrzenia lub potwierdzenia zakażenia SARS CoV-2 u pracownika pozostającego w kontakcie z żywnością.
2. Zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi.
   1. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid. Przygotowanie się do kontroli sanitarnej, przebieg kontroli sanitarnej.
   2. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
   3. Wytyczne Unii Europejskiej dot. możliwości elastycznego podejścia do prowadzenia zapisów w systemie HACCP.
   4. Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP.
   5. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne: analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, monitorowania wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, ustalania limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP.
   6. Zasady prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP: jakie zapisy muszą być prowadzone i z jaką częstotliwością.

Część 2. Żywienie zbiorowe osób dorosłych w najczęściej występujących jednostkach chorobowych.

1. Omówienie podstawowych źródeł energii w diecie (białka, tłuszcze, węglowodany) osoby dorosłej.
2. Wartość odżywcza diet u osób z chorobami psychicznymi zgodna z najnowszymi normami żywienia z 2020 r.
3. Choroby nowotworowe – omówienie podstawowych zaleceń oraz zasad modyfikacji diety w zależności od organu zmienionego chorobowo.
4. Dieta lekkostrawna, cukrzycowa oraz wątrobowa – zalecenia, omówienie przykładowych jadłospisów.
5. Zalecenia żywieniowe w przypadku zaparć.
6. Wpływ picia wody na funkcjonowanie organizmu, najnowsze zalecenia z 2020 r. w grupie osób starszych.
7. Dyskusja.

Część 3. Gramatury, receptury i jadłospisy w żywieniu zbiorowym osób dorosłych.

1. Wymagania przepisów prawnych dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych (również wynikające z Ustawy o pomocy społecznej).
2. Piramida żywienia dla osób dorosłych oraz piramida żywienia osób starszych, realizacja ich zasad w żywieniu zbiorowym.
3. Zalecenia zdrowego żywienia Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w postaci „Talerzyka żywieniowego” z 10.2020 i ich realizacja w żywieniu zbiorowym osób dorosłych.
4. Realizacja norm żywienia z grudnia 2020 – praktyczne aspekty:
   1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup.
   2. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.
   3. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.
5. Wzorcowe gramatury dla diety podstawowej o wartości energetycznej 2000 kcal i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych o wartości energetycznej diety poniżej i powyżej 2000 kcal.
6. Zasady układania jadłospisów w diecie podstawowej w żywieniu zbiorowym osób dorosłych, z uwzględnieniem m.in.:
   1. zalecanej liczby posiłków dostosowanej do czasu pobytu w placówce,
   2. zachowania odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
   3. procentu realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe,
   4. udziału białka, tłuszczu i węglowodanów w poszczególnych posiłkach,
   5. zasad utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej.
7. Zasady układania jadłospisów w dietach leczniczych i eliminacyjnych.
8. Dokumentacja w obszarze Systemu HACCP wspierająca żywienie zbiorowe osób dorosłych:
   1. Alergeny w żywieniu zbiorowym: sposób opisu tego zagrożenia w systemie HACCP, krzyżowe kontrole obecności alergenów, procedury zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.
   2. Dokumentacja dostaw surowców i składników, etykiety surowców i składników, jadłospisy – okres przechowywania w systemie HACCP, zasady udostępniania osobom żywionym lub ich opiekunom.
9. Dyskusja, podsumowanie kursu.

• Dyrektorzy placówek prowadzących zakłady żywienia zbiorowego osób dorosłych (domów pomocy społecznej, zakładów pielęgnacyjno – opiekuńczych, uzdrowisk, sanatoriów, szpitali, środowiskowych domów samopomocy, domów seniora itp.),
• Dietetycy, intendenci, kucharze zatrudnieni w w/w placówkach,
• Właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla osób dorosłych,
• Pracownicy wojewódzkich i powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych.

Wieloletni pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej odpowiedzialny za czynności kontrolne, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autor książek: „Jadłospisy dla dzieci w wieku żłobkowym”, „Jadłospisy dla dzieci w wieku przedszkolnym”, „Jadłospisy dla dzieci szkolnych”, „Żywienie osób dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem żywienia osób starszych”, „HACCP w żłobku i przedszkolu”, „HACCP w szkole”, „HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego”. Obecnie Dyrektor Biura Zarządu w Spółce medycznej.