Kurs: Dietetyka z elementami systemu HACCP dla pracowników zakładów żywienia zbiorowego osób dorosłych

Miejsce
Internet
Termin
20 października - 29 listopada 2021
Czas trwania
09:00 - 15:00
Cena
650 zł
Zapisz się na szkolenie
Program i karta zgłoszenia

Szkolenie w godzinach:

20.10.2021 r., 9.00 – 15.00;

26 i 29.11.2021 r., 10:00 – 14:00

Ważne informacje o szkoleniu

W trakcie zajęć uczestnicy zapoznają się z obowiązkami intendenta przede wszystkim w odniesieniu do zasad żywienia osób starszych oraz zasad prowadzenia gospodarki magazynowej środkami spożywczymi w zakładach żywienia zbiorowego. Przedstawione zostaną zagadnienia dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zdobędą Państwo również wiedzę na temat zasad i elementów HACCP.

zwiń
rozwiń
Cele i korzyści

Pozyskanie i usystematyzowanie wiedzy w zakresie pojęć z zakresu żywienia człowieka i dietetyki:

  • jak funkcjonuje układ pokarmowy, jakie są normy żywienia i składniki pokarmowe,
  • jak poszczególne składniki pokarmowe (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne) wpływają na organizm ludzki, jakie są objawy chorób spowodowanych niewłaściwym żywieniem,
  • Jak przeciwdziałać chorobom cywilizacyjnym poprzez właściwą dietę i tryb życia,
  • jak posługiwać się normami żywienia i tabelami składu produktów spożywczych,
  • jak układać i oceniać jadłospisy dzienne, dekadowe,
  • jak wdrożyć system HACCP.
zwiń
rozwiń
Program

Część 1. OD INSTRUKCJI DO KARTY KONTROLI czyli zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi.

  1. Profilaktyka zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych – jak opracować i wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procedury HACCP:
    1. Co to jet koronawirus i dlaczego należy traktować go poważnie?
    2. Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego, Ministra Zdrowia, Unii Europejskiej.
    3. Przykładowa procedura profilaktyki zakażeń wirusem SARS-CoV-2 w pomieszczeniach żywnościowych oraz postępowanie w przypadku podejrzenia lub potwierdzenia zakażenia SARS CoV-2 u pracownika pozostającego w kontakcie z żywnością.
  2. Zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi.
    1. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid. Przygotowanie się do kontroli sanitarnej, przebieg kontroli sanitarnej.
    2. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
    3. Wytyczne Unii Europejskiej dot. możliwości elastycznego podejścia do prowadzenia zapisów w systemie HACCP.
    4. Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP.
    5. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne: analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, monitorowania wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, ustalania limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP.
    6. Zasady prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP: jakie zapisy muszą być prowadzone i z jaką częstotliwością.

 

Część 2. Żywienie zbiorowe osób dorosłych w najczęściej występujących jednostkach chorobowych.

  1. Omówienie podstawowych źródeł energii w diecie (białka, tłuszcze, węglowodany) osoby dorosłej.
  2. Wartość odżywcza diet u osób z chorobami psychicznymi zgodna z najnowszymi normami żywienia z 2020 r.
  3. Choroby nowotworowe – omówienie podstawowych zaleceń oraz zasad modyfikacji diety w zależności od organu zmienionego chorobowo.
  4. Dieta lekkostrawna, cukrzycowa oraz wątrobowa – zalecenia, omówienie przykładowych jadłospisów.
  5. Zalecenia żywieniowe w przypadku zaparć.
  6. Wpływ picia wody na funkcjonowanie organizmu, najnowsze zalecenia z 2020 r. w grupie osób starszych.
  7. Dyskusja.

Część 3. Gramatury, receptury i jadłospisy w żywieniu zbiorowym osób dorosłych.

  1. Wymagania przepisów prawnych dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych (również wynikające z Ustawy o pomocy społecznej).
  2. Piramida żywienia dla osób dorosłych oraz piramida żywienia osób starszych, realizacja ich zasad w żywieniu zbiorowym.
  3. Zalecenia zdrowego żywienia Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w postaci „Talerzyka żywieniowego” z 10.2020 i ich realizacja w żywieniu zbiorowym osób dorosłych.
  4. Realizacja norm żywienia z grudnia 2020 – praktyczne aspekty:
    1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup.
    2. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.
    3. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.
  5. Wzorcowe gramatury dla diety podstawowej o wartości energetycznej 2000 kcal i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych o wartości energetycznej diety poniżej i powyżej 2000 kcal.
  6. Zasady układania jadłospisów w diecie podstawowej w żywieniu zbiorowym osób dorosłych, z uwzględnieniem m.in.:
    1. zalecanej liczby posiłków dostosowanej do czasu pobytu w placówce,
    2. zachowania odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
    3. procentu realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe,
    4. udziału białka, tłuszczu i węglowodanów w poszczególnych posiłkach,
    5. zasad utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej.
  7. Zasady układania jadłospisów w dietach leczniczych i eliminacyjnych.
  8. Dokumentacja w obszarze Systemu HACCP wspierająca żywienie zbiorowe osób dorosłych:
    1. Alergeny w żywieniu zbiorowym: sposób opisu tego zagrożenia w systemie HACCP, krzyżowe kontrole obecności alergenów, procedury zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.
    2. Dokumentacja dostaw surowców i składników, etykiety surowców i składników, jadłospisy – okres przechowywania w systemie HACCP, zasady udostępniania osobom żywionym lub ich opiekunom.
  9. Dyskusja, podsumowanie kursu.
zwiń
rozwiń
Adresaci
  • Dyrektorzy placówek prowadzących zakłady żywienia zbiorowego osób dorosłych (domów pomocy społecznej, zakładów pielęgnacyjno – opiekuńczych, uzdrowisk, sanatoriów, szpitali, środowiskowych domów samopomocy, domów seniora itp.),
  • Dietetycy, intendenci, kucharze zatrudnieni w w/w placówkach,
  • Właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla osób dorosłych,
  • Pracownicy wojewódzkich i powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych.
zwiń
rozwiń
Informacje o prowadzącym

Wieloletni pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej odpowiedzialny za czynności kontrolne, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autor książek: „Jadłospisy dla dzieci w wieku żłobkowym”, „Jadłospisy dla dzieci w wieku przedszkolnym”, „Jadłospisy dla dzieci szkolnych”, „Żywienie osób dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem żywienia osób starszych”, „HACCP w żłobku i przedszkolu”, „HACCP w szkole”, „HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego”. Obecnie Dyrektor Biura Zarządu w Spółce medycznej.

zwiń
rozwiń
Lokalizacja
Internet

Szkolenia w formule on-line realizowane na żywo za pomocą platformy, która umożliwia obustronną komunikację między prowadzącym szkolenie a uczestnikami.

Koordynatorzy
Milena Dudek
Koordynator ds. szkoleń
tel. 713724121
milena.dudek@okst.pl