Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej oraz dokumentacja GHP, GMP i HACCP zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi

Przedstawiamy Państwu propozycję szkolenie, na którym zostaną kompleksowo omówione nowe normy i zasady z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i systemu HACCP. Ponadto nasz ekspert przedstawi zmiany w dokumentacji GHP, GMP i HACCP, które zostały wprowadzone w związku z zagrożeniem wystąpienia koronawirusa, w tym przykładowe procedury w obszarze mycia i dezynfekcji powierzchni, mycia i dezynfekcji rąk pracowników, higieny pracowników, obróbki termicznej, dostawy surowców i składników, mycia i dezynfekcji naczyń stołowych itp. Dowiedzą się także Państwo czy w placówkach żywienia zbiorowego należy przeprowadzać audyty.

Na szkoleniu odpowiemy na następujące pytania:

1. Od czego zależy częstotliwość kontroli w zakładach żywienia zbiorowego? Czy placówka ma wpływ na liczbę kontroli?
2. Jakie zmiany przepisów prawnych w ostatnich latach dotyczą żywienia dzieci i młodzieży, a jakie osób dorosłych?
3. Jakie procedury i instrukcje należy posiadać w ramach opracowanego systemu HACCP?
4. Jakie formularze są najbardziej przydatne do dokonywania wpisów do dokumentacji?
5. Czy i jak często należy dokonywać pomiarów i zapisów: temperatury w urządzeniach chłodniczych i mrożniczych, temperatury i wilgotności w magazynie suchym, z mycia i dezynfekcji jaj, z mycia i dezynfekcji powierzchni/urządzeń/sprzętów, z przyjęcia dostaw?
6. Czy i jak można zmienić dotychczasowe procedury, instrukcje, formularze do wpisów?
7. Kto może uczestniczyć w audycie HACCP?
8. Jak długo należy przechowywać dokumentację systemu HACCP?
9. Jakie zasady higieniczne obowiązują pracowników kuchni?
10. Na jakich etapach powinno się wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontrolne?
11. Czy i jak długo muszę przechowywać etykiety produktów spożywczych?
12. Jakich dokumentów należy oczekiwać od dostawców produktów spożywczych nieopakowanych, co w takim przypadku zastępuje etykietę?
13. Czy rodzic, którego dziecko jest alergikiem, może przygotowywać sam posiłki w domu i przynosić je do placówki wyłącznie do odgrzania?
14. Czy taki rodzic może kupować sam produkty, z których później placówka przygotowuje posiłek? Kto ponosi odpowiedzialność prawną, jeśli w placówce w takiej sytuacji wystąpi zatrucie pokarmowe?
15. Czy każda dieta lecznicza i eliminacyjna musi mieć przeliczoną wartość odżywczą i spełniać normy żywienia?
16. Obowiązki placówek w związku z zagrożeniem SARS CoV-2.

1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej. Przebieg kontroli sanitarnej, przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli.
2. Od instrukcji do karty kontroli, czyli zasady prowadzenia systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego zgodnie z aktualnymi przepisami prawnymi.
3. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid.
4. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
5. Wytyczne Unii Europejskiej dotycące możliwości elastycznego podejścia do prowadzenia zapisów w systemie HACCP.
6. Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP.
7. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne:
a. analiza zagrożeń, 
b. wyznaczanie punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych,
c. monitorowanie wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, 
d. ustalanie limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP.
8. Zasady prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP: jakie zapisy muszą być prowadzone i z jaką częstotliwością.
 

• zakłady żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży: dyrektorzy żłobków, przedszkoli, szkół podstawowych i ponadpodstawowych, dietetycy, intendenci, kucharzy zatrudnieni w w/w placówkach, właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla dzieci i młodzieży, pracownicy wojewódzkich i powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych;
• zakłady żywienia zbiorowego osób dorosłych: dyrektorzy placówek prowadzących zakłady żywienia zbiorowego osób dorosłych (domów pomocy społecznej, zakładów pielęgnacyjno-opiekuńczych, uzdrowisk, sanatoriów, szpitali, środowiskowych domów samopomocy, domów seniora itp.), dietetycy, intendenci, kucharze zatrudnieni w w/w placówkach, właściciele firm cateringowych wytwarzających posiłki dla osób dorosłych;
• pracownicy organów prowadzących przedszkola i szkoły (urzędów miast, gmin, jednostek obsługujących placówki oświatowo-wychowawcze), pracownicy wojewódzkich i powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych.

Od 2007 roku trener i auditor w obszarze bezpieczeństwa żywności i żywienia. Posiada specjalizację z mikrobiologii, ukończyła studia podyplomowe z zarządzania jakością, dietetyki i planowania żywienia. Autorka licznych publikacji dotyczących organizacji żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży oraz osób dorosłych. Od lat była związana z Inspekcją Sanitarną. Pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Autor licznych publikacji poświęconych tematyce HACCP m.in.: HACCP w żłobku i przedszkolu, HACCP w szkole, HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego. Specjalizuje się w komponowaniu jadłospisów oraz szkoleń dla placówek żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych - w tym żłobków, przedszkoli, szkół podstawowych i ponadpodstawowych, szpitali, DPS. Zajmuje się również opracowaniem dokumentacji HACCP dla placówek żywienia zbiorowego. Swoje bogate doświadczenie zawodowe zawdzięcza tysiącom uczestnikom szkoleń, które przez lata zaufały jej doświadczeniu biorąc udział w szkoleniach. Dodatkowo autorka aplikacji do planowania żywienia i prowadzenia magazynu spożywczego KCALkulator żywieniowy.